Rebarbora (Rheum rhabarbarum) patří k rostlinám, které dříve sloužily jako náhrada za chutnější a dražší potraviny, ovšem dnes slaví návrat. A zatímco v minulosti byla její kyselá chuť doslazována, dnes je vyzdvihována jako osvěžující. Oproti dřívějšku je rebarbora v zahradách také méně k vidění. Příčinou mohou být i obavy z kyseliny šťavelové, kterou rebarbora obsahuje, a která může způsobit nemalé zdravotní problémy. Stačí však řapíky sklidit včas a nemusíte se ničeho bát.
Rebarbora obsahuje zdraví prospěšné látky
Listy statné rebarbory mohou být až dvoumetrové a obsahují řadu zdraví prospěšných látek – minerály (Ca, Mg, Mh, P, Na, I a Fe), vitaminy (A, skupinu vitaminů B, kyselinu listovou a panthothenovou) a vlákninu. Tyto látky příznivě ovlivňují naši imunitu, krvetvorbu a nervovou soustavu, snižují obsah cholesterolu v krvi nebo pomáhají při zácpě.
Rebarbora a obávaná kyselina šťavelová
Rebarbora však obsahuje i kyselinu šťavelovou, která spolu s vápníkem odebraným z těla vytváří nerozpustný šťavelan vápenatý. Při vyšší koncentraci kyseliny šťavelové tak může docházet k usazování zmíněného šťavelanu v ledvinách a následně k zánětu ledvin. Kyselina navíc vyvazuje z těla množství vápníku, což může vést až k tzv. hypokalcémii a zástavě srdce.
Obtíže se ale týkají hlavně lidí s nemocnými ledvinami nebo s dnou (riziková dávka je pro zdravého dospělého člověka 5 kg listových řapíků). Rebarbora není vhodná také pro děti, těhotné a kojící ženy. Prvními příznaky poškození v důsledku nadměrného množství šťavelanu je bolení břicha, zvracení a horkost.
Kdy a jak rebarboru sklízet bez nebezpečí
Kyselina šťavelová se vyskytuje zejména v listech, resp. jejich čepelích, které se proto nekonzumují. Sklízejí se jen zdužnatělé řapíky zelené, růžové či červené barvy, podle odrůdy, v nichž je množství této kyseliny mnohem nižší.
Během sezony ale v celé rostlině její obsah roste, nejbezpečnější je tedy sklízet řapíky na jaře, nejpozději do letního slunovratu. Listy je třeba vylamovat až u země, v době sklizně by měly být řapíky dlouhé 30–50 cm.
Jak rebarboru v kuchyni bezpečně upravit
Řapíky se následně zbaví čepelí a při zpracování se spaří horkou vodou a stáhne se z nich slupka. Tuhým vláknům lze předejít na podzim dávkou kvalitního kompostu, rozpustným hnojivem na jaře a pravidelnou závlahou rebarbory.
Proto, aby se kyselina šťavelová z rebarbory nevázala na vápník z těla (dříve se říkalo, že rebarbora žere kosti), je nutné rebarboru, stejně jako špenát, upravovat vždy s mlékem nebo mléčnými výrobky. Z tohoto důvodu se třeba reveňový koláč připravuje s tvarohem. Sklenicí mléka je také možné zmírnit příznaky otravy kyselinou šťavelovou. Při vaření rebarbory se rovněž doporučuje používat nerezové nádobí, jiný materiál totiž může s její šťávou reagovat.
