Výhodou domácích kečupů je skutečnost, že u nich víte, co jíte. Navíc si je můžete dochutit podle vlastního uvážení. I pro domácí výrobu kečupů platí ale pár pravidel, která se vyplatí dodržovat.
Existují sice odrůdy rajčat, které jsou pro kečupy vhodnější, použít můžete ale jakékoli. Důležité je, aby plody byly zdravé.
Do kečupu použijte výhradně zdravá rajčata
Při výrobě kečupu je nejdůležitější používat jen zdravé plody. Rajčata mohou být přezrálá i právě prasklá, nikdy ale ne plesnivá nebo nahnilá. Nesnažte se ani poškozené, třeba plesnivé části plodů vyřezávat, protože okem neviditelná vlákna plísní mohla proniknout už i do zdravě vypadajících částí rajčat.
K přípravě kečupu se doporučují zejména velká a pevná masitá rajčata (např. 'Beefmaster'), která mají větší podíl dužniny (oproti šťavnaté semenné části), nebo vejčitá rajčata (třeba 'San Marzano', 'Roma'), ale použít můžete jakékoli odrůdy.
Čerstvost kečupu zajistěte přírodními konzervanty
Předně je třeba říct, že každý zahrádkář nebo kuchař má pro domácí kečup obvykle vlastní recept. Existují základní ingredience a další, třeba koření, se návod od návodu různí (každému chutná něco jiného). Co byste však nikdy neměli vynechat (kromě rajčat samozřejmě), je ocet, cukr a sůl. Jde totiž o přírodní konzervanty, které není třeba ničím umělým nahrazovat a které zajistí kečupu dlouhou čerstvost.
Při vaření kečupu se nebojte experimentovat. V každé sklenici může být jinak dochucený.
Pro vícero různých kečupů vytvořte společný základ
Kromě rajčat a přírodních konzervantů se do kečupu přidává ještě různé koření, obvykle také cibule, možností je i česnek, někdo přidává rajčatový protlak, jiný zahušťuje kečup jablky (obsahují přírodní pektiny).
Abyste nejedli stále stejný kečup, je dobré připravit si jich vícero druhů, každý jinak ochucený nebo s různou intenzitou kořeněný (sladký pro děti, ostrý nebo extra ostrý pro vás). Nejpraktičtější je vytvořit jeden rajčatový základ, a z něj pak odebírat a odděleně vařit různě ochucené kečupy.
Chcete-li kečup červené barvy, nikdy ho nemixujte
Hladkého kečupu docílíte propasírováním výsledné směsi přes pasírku nebo husté síto. Pasírovat můžete kečup i opakovaně – zajistíte mu tak dokonalou hladkost a prolnutí chutí. Pozor, kečup nikdy nemixujte, přišli byste tak o jeho červenou barvu.
Při přípravě kečupu používejte jen čisté nádobí, a to i pro ochutnávání kečupové směsi nebo její přelévání do sklenic. Ty musejí být samozřejmě dokonale vyčištěné, nejlépe sterilované. Jen tak si můžete být jistí, že vám kečup nezačne kvasit nebo plesnivět. Pro delší uchování mimo lednici je dobré ještě kečup v uzavřených sklenicích sterilovat (asi 20 minut při teplotě 80 °C). Na závěr je vhodné hotový kečup nechat pár dnů uležet – příchutě kečupu se postupně zvýrazní.
Vyzkoušejte náš recept na domácí kečup
Připravte si koření (svitek skořice, 1 ČL podrceného nového koření, 1 ČL podrcených chilli semínek, 1 ČL celerových semínek a 1 ČL hřebíčku), dejte ho do čajítka ve tvaru vajíčka (nebo do plátýnka staženého potravinářským provázkem) a vložte do rendlíku s 90 ml bílého vinného octa. Přiveďte k varu, pak odstavte, přiklopte a nechte luhovat.
Oloupaná a pokrájená rajčata bez tuhých středů (asi 1,2 l) a jednu větší, na kostičky pokrájenou cibuli přiveďte v jiném hrnci pomalu k varu. Poté oheň ztlumte a za stálého míchání nechte probublávat, dokud cibule nezměkne (asi 20 minut).
Nyní vyjměte z octa koření a ocet vlijte do rajčatové směsi. Přidejte 50 g krystalového cukru, 1 ČL soli, důkladně promíchejte a vařte ještě asi hodinu, dokud nedocílíte požadované hustoty. Hotový horký kečup nakonec přelijte do sklenic, nechte při pokojové teplotě vychladnout a dejte do lednice. Bez sterilace v ní vydrží dva týdny. Pro delší trvanlivost ještě horký kečup ve sklenicích zavařte (asi 20 minut při 60 °C).
