Dusičnany neboli nitráty jsou soli kyseliny dusičné, které obsahují charakteristickou skupinu složenou z dusíku a kyslíku (NO3). Vyskytují se přirozeně v půdě, ale také jsou do ní dodávány v podobě hnojiv. Rostliny dusík vázaný v dusičnanech potřebují ke stavbě bílkovin. Zdravotní riziko vyplývající z konzumace zeleniny s vyšším obsahem dusičnanů současné vědecké studie neprokázaly, podle nich dokonce dusičnany zvyšují svalovou výkonnost a ve stáří zlepšují prokrvení mozku. I přesto je ale zbytečné jimi tělo zbytečně zásobovat a vystavovat potenciálnímu riziku.
Ze zimní zeleniny obsahuje nejméně dusičnanů v zahradě pěstovaná růžičková kapusta. Totéž platí i pro pór, černý kořen, kapustu kadeřávek a zimní kapustu.
Foto: Shutterstock
Víc světla – méně dusičnanů
Velká množství dusičnanů se nacházejí hlavně v rychlené zelenině během zimy. Platí, že čím vyšší je teplota, tím víc světla je potřeba pro látkovou výměnu. Při nedostatku světla se nadbytečné živiny ukládají v listech, řapících a košťálech – a to se týká i dusičnanů.
Pokud byste chtěli obsah dusičnanů v konzumované zelenině snížit, měli byste se vyvarovat zeleniny z vytápěných skleníků. Zimní zeleninu z pole nebo venkovních záhonů sklízejte pokud možno po poledni během prosluněných anebo alespoň jasných dnů. Totéž platí i pro petržel, štěrbák, roketu a šruchu zelnou neboli portulák, které se sklízejí z nevytápěných pařenišť. Za příznivého počasí zvedněte pařeništní okna a velkoryse vyvětrejte. Před sklizní nechte zem lehce vyschnout, protože ze suchého substrátu přijímají rostliny méně dusičnanů. Sklizenou zeleninu nenechávejte dlouho ležet v chladničce, ale rychle ji spotřebujte.
