Co je marináda
Marináda je vlastně tekutá směs, popř. pasta, do které se nakládá syrové maso, aby se zvýraznila jeho chuť a aby bylo křehčí. Marinády většinou obsahují tři základní složky: olej, bylinky a kyselou složku. Smícháním různých poměrů složek pak vzniknou marinády olejové, aromatické nebo kyselé.
Co se dává do marinády na grilované maso
Olej je nositelem chutě. My většinou požíváme olej slunečnicový, olivový nebo řepkový. Při grilování vzniká velké teplo a z těchto tří olejů je favoritem řepkový. Má totiž nejvyšší bod zakouření až 240° C (teplota, u které se začne olej připalovat a vzniknou nebezpečné karcinogenní látky, které jsou škodlivé).
Aromatická neboli bylinkovo - kořeněná přináší do marinády chuť a vůni. Bylinky používejte čerstvé nebo sušené. Hodí se mít po ruce oregano či rozmarýn, smil italský (kari), šalvěj, bazalka, petržel, kopr a další. Vůně a chutě bylin do masa pomůže dostat právě přítomnost oleje.
Kyselá složka v marinádě maso zjemní, pomůže mu změknout a zkřehnout. Používají se různě ochucené octy, ovocné šťávy, citrusy.
Různými poměry těchto složek namícháme marinády, do kterých se maso na určitou dobu nakládá - marinuje.
Jak dlouho marinovat maso
Důležitá je doba marinování masa. Pokud nakládáte maso do marinády, kde převažuje kyselásložka, doba marinování bude kratší, protože by se rozpadla textura masa a chuťově by maso jen ztrácelo. Pravidlo tedy zní: čím kyselejší marináda, tím kratší doba marinování. Záleží také na druhu a tloušťce masa. Všeobecně platí, že např. u kuřecího by doba marinování neměla přesáhnout čtyři hodiny, u ostatních druhů masa jen o pár hodin déle. Nepřežeňte tedy délku marinování, ať se nerozpadne konzistence masa. Marináda má jen trochu vylepšit texturu masa a podpořit jeho přirozenou chuť. Marinádu nikdy nepoužívejte opakovaně.
Jak správně grilovat maso s marinádou
Když vytáhnete maso z marinády, osušte ho. Proto, aby se na grilu zbytečně netvořila pára, která by maso spíš vařila. Vy potřebujete, aby se šťávy a chutě v mase zatáhly a nevytékaly ven. Než tedy maso na gril položíte, je velmi důležité jej pořádně rozpálit. Abyste tedy měli na mase chutnou křupavou kůrku, marinádu před grilováním otřete.Čím více nažhavený gril, tím lépe pro maso, rychle se zatáhne.
Dejte si také pozor, abyste negrilovali masa, na kterých jsou zbytky bylinek. Ty se na grilu rychle spálí a na mase udělají hořký připálený efekt.
Kde je sůl
Prostě tam není. Pokud přidáte do marinády sůl a několik hodin v ní maso nakládáte, sůl vytáhne šťávy z masa a výrazně naruší jeho strukturu. Solit byste tedy měli těsně před položením masa na gril. Není od věci si ugrilované maso posypat solí až na talíři. Když použijete dobrou mořskou vločkovou sůl na dobře ugrilovaný steak při platingu, tedy servírování na talíři, bude to velká grilovací frajeřina a vy všechny kolem stolu okouzlíte.
Při přípravě marinád zapojte svoji chuťovou a vizuální fantazii, ať jste báječnými hostiteli.
Nezapomeňte ovšem mít dobrou náladu, jedině tak u svého nažhaveného grilu vykouzlíte tu pravou pohodu pro své přátele a rodinu.
Zdroj: autorský text
