RNDr. Jan Borovička Ph.D. je biogeochemik a mykolog. Působí v Geologickém ústavu a Ústavu jaderné fyziky Akademie věd České republiky. Zabývá se chemickým složením, taxonomií a ekologií velkých hub. V minulosti se podrobně zabýval např. halucinogenními houbami.
Pane doktore, pracujete ve dvou ústavech Akademie věd. Můžete nám vysvětlit, co má geologie a geochemie nebo jaderná fyzika společného s houbami?
Je pravda, že to spojení působí na první pohled poněkud kuriózně. Houby jsou ale s geologickým podložím pevně spjaty. Jednak složení hornin ovlivňuje složení hub, které v přírodě můžeme najít, a jednak houby svou činností aktivně působí na půdní a horninové prostředí, které účinně naleptávají prostřednictvím organických kyselin, které produkuje podhoubí. Tím se uvolňují důležité minerální živiny, které houby následně mohou poskytnout symbiotickým dřevinám. Poněkud složitější vztah je k té jaderné fyzice – tam jde však o možnost využít k analýze plodnic hub unikátní analytickou metodu, kterou disponujeme díky jadernému reaktoru v Řeži. Jmenuje se neutronová aktivační analýza a s její pomocí lze v houbách stanovit pestrou paletu stopových prvků.
Jaké nebezpečné látky houby absorbují
Čím jsou houby tak výjimečné, že si zaslouží takovou pozornost?
Houby jsou především nesmírně opomíjené organismy a mykologie je mezi ostatními vědami popelkou. Přestože existují miliony druhů hub, které mají nesmírně důležitou úlohu v přírodě jako symbionti rostlin a rozkladači organických látek, mykologů je v porovnání se zoology a botaniky velmi málo. Vzhledem k popularitě hub u české veřejnosti je to skutečnost vyloženě paradoxní.
Jaké nebezpečné látky houby přijímají z půdy – podloží? Zná věda důvod, proč právě houby?
Plodnice hub produkují celou řadu pozoruhodných látek, ale také dokáží akumulovat z prostředí stopové prvky. Dnes víme o řadě hub, které velmi významně akumulují některé toxické prvky (kadmium, rtuť), drahé kovy (stříbro a zlato), polokovy (selen, antimon a arzén), kovy (vanad, zinek, železo) nebo halogeny (chlór). Známe některé biologické mechanismy, která tuto akumulaci umožňují, neznáme ale důvod, proč to houby dělají.
Dá se tedy říci, že houby mají větší schopnost absorbovat do sebe tyto nebezpečné látky víc, než jiné rostliny? Vždyť houba má poměrně krátkou vegetační dobu oproti např. zelenině, kterou pěstujeme na zahradě.
V případě kadmia nebo rtuti jde skutečně o akumulaci zdravotně rizikových prvků, v případě zinku, železa, mědi nebo selenu jde zase o prvky zdravotně prospěšné. Jejich koncentrace jsou v plodnicích hub výrazně vyšší než v rostlinách. To je možné díky činnosti mycelia neboli podhoubí, které je vlastním houbovým organismem. Pěstované houby - jako třeba žampiony - mají koncentrace prvků poměrně nízké, což je dáno jednak vlastností druhu, ale také krátkou dobou přítomnosti houby v substrátu.
Jak moc mohou být kontaminované huby, které sbíráme
Jsou rozdíly mezi jednotlivými druhy hub ve schopnosti absorbování těžkých kovů nebo jiných rizikových prvků?
Ty rozdíly jsou skutečně markantní. Veřejnost s tímto fenoménem byla seznámena poprvé po černobylské havárii, kdy některé jedlé mykorhizní houby jako hřib hnědý nebo lakovka ametystová akumulovaly radioaktivní cesium. Naopak žampiony nebo bedly měly koncentrace radiocesia poměrně nízké. Souvisí to s tím, že výše uvedené houby akumulují přírodní cesium, takže si z prostředí ochotně vzaly i to radioaktivní.
Naše čtenáře určitě zajímají jedlé houby, které běžně v lese sbírají – jsou kontaminované? Existuje nějaká houba, která je doslova lapačem toxických prvků nebo radioaktivity?
Pokud jde o radioaktivitu hub, ta již značně poklesla a už ani několik let po Černobylu nebyly na našem území houby závažně kontaminované – to je velice pečlivě proměřeno. Málokdo zkonzumuje ročně více než 10 kg čerstvých hub: a i takové množství běžných jedlých hub bylo zcela bezpečné. Musíme totiž uvážit, že radioaktivita je všude přirozeně kolem nás a lidský organismus si s ní dovede poradit. Byly houby s opravdu vysokými aktivitami, ale snad kromě drobných lakovek a sluky svraskalé (což jsou jedlé houby, které ale nesbírá každý) se jednalo o druhy, které k jídlu prakticky nikdo nesbírá.
A jak je to s obsahem těžkých kovů v houbách?
Pokud jde o těžké kovy, v západní Evropě se donedávna nedoporučovalo sbírat volně rostoucí žampiony z okruhu pečárky ovčí, která přirozeně akumuluje kadmium – nejde ale o běžnou houbu, se kterou by se potkal každý. Jedlý hřib modračka může obsahovat opravdu vysoké koncentrace arzénu. To je ale komplikovaná věc: arzén se v houbách obvykle vyskytuje v různých chemických formách, z nichž většina je relativně málo toxická (nebo není toxická vůbec). Kyselina dimethylarsinová, která je v modračce, je nejspíš rakovinotvorná, zda ale může rozumná konzumace modračky reálně zvýšit riziko vzniku rakoviny, to je ošemetná otázka.
Jaké je zvýšené nebezpečí při konzumaci hub? Tepelnou úpravou se určitě těžkých kovů houby nedají zbavit. Existuje nějaký způsob (např. máčení ve vodě), jak alespoň výskyt (kovů, radioaktivity) zmírnit?
Bylo experimentálně potvrzeno, že radioaktivitu hub lze snížit právě máčením v horké vodě – ale jaký to má smysl, když se tím připravíte i o ty cenné látky, které dávají houbám jedinečnou vůni a kvůli kterým je vlastně sbíráme? Domnívám se, že radioaktivitu hub už dnes řešit nemusíme. Pokud jde o toxické prvky, pokud se jich obáváte, nesbírejte houby v oblastech postižených těžbou a zpracováním rud, na struskových a rudních haldách a v městských aglomeracích. Vyhýbejte se druhům s vysokým obsahem rtuti (čirůvka fialová), kadmia (žampiony) a arzénu (modračka). Nicméně pokud nám houby slouží jen jako doplněk jídelníčku, množství toxických prvků, které s nimi přijmeme, není vysoké.
Jak je to s toxicitou prostředí v některých regionech
Každá hornina má své radioaktivní zatížení. Jsou oblasti, kde se vyskytuje více např. Vysočina. Jsou tedy houby sbírané na Vysočině více „toxické“ než z jinde?
Přirozené radioaktivní záření v ČR se opravdu velmi liší v závislosti na geologickém podloží – vysoký dávkový příkon je např. na Třebíčsku nebo Sedlčansku a naopak nízký např. v oblasti České křídové pánve (Polabí aj.). Zdrojem této radioaktivity je však zejména draslík – málokdo ví, že tento důležitý biogenní prvek má přirozený radioaktivní izotop – a dále izotopy uranu a thoria. Houby sice mají poměrně vysoké obsahy draslíku, ale uran ani thorium neakumulují. V tomto smyslu tedy není nutné původ hub jakkoliv řešit.
Havárie v Černobylu a radioaktivita v houbách
A po havárii v Černobylu to bylo jak? Nás tehdy před sběrem hub nikdo nevaroval…
Radioaktivní spad naše území tehdy postihl velmi nerovnoměrně. Nejvyšší hodnoty spadu byly tehdy v místech, kde byly v době přechodu radioaktivního mraku deště – na západní Šumavě, v Novohradských horách, na Rejvízu… Režim katastrofu tajil, ale radioaktivitu neutajíte – všechny pracoviště vybavená detektory gama záření okamžitě zaznamenala, že se něco děje a že jde hlavně o cesium 134 a 137, což jsou produkty štěpení uranu. Práce o radioaktivitě hub se objevily sice až několik let po havárii, ale ono také pár let trvalo, než houby začaly radiocesium z půdy přijímat, muselo totiž nejprve doputovat do hloubky, kde se vyskytuje podhoubí. Pan Miroslav Smotlacha (bývalý čestný předseda České mykologické společnosti) vzpomínal, jak pro Mykologický sborník (časopis československých houbařů), kde byly jedny z vůbec prvních výsledků měření publikovány díky doktoru Zděňku Řandovi, přišly do ústředí České mykologické společnosti i z amerického velvyslanectví.
Profesionální mykolog a vědec na houby musí chodit
Pane doktore, kdy jste byl naposledy na houbách? Jste houbař? Jaké houby máte nejraději?
Houbařím v omezené míře, protože obvykle chodím na houby pracovně a o takové činnosti mají lidé značně představu. Je to práce jako každá jiná, takže někdy docela otravná. A protože na jedlé houby často není čas, musíte prostě chodit kolem hřibů a nevšímat si jich – chce to ocelové nervy (směje se). Letos jsem byl na houbách vlastně jen jednou – je potřeba, aby to začalo konečně pořádně růst.
Máte nějakou specialitu, kterou si z hub doma vaříte? (recept)
Já houby obvykle suším do polévky a do omáček. Výjimečně jsem se pokoušel o matesy. Mám rád hlívu ústřičnou orestovanou na slanině s kmínem. Co ale nemusím, to je smaženice. Tu vám rád přenechám!
Děkuji Vám za rozhovor
Zdroje: autorský text
